Quảng Trị: Rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

Nhằm giúp người dân có quy trình chế biến nước mắm tiên tiến hơn để rút ngắn thời gian chế biến, giảm được công lao động đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm, thời gian qua, Trung tâm Khuyến nông (KN) tỉnh Quảng Trị đã triển khai nhiều mô hình chế biến nước mắm theo quy trình mới, trong đó phải kể đến mô hình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi chảy. Đây là một trong những mô hình đã mang lại hiệu quả kinh tế cao và bền vững cho người sản xuất.

Chỉ vào khoảng gần chục cái lu không đang được úp trước sân, chị Nguyễn Thị Thảo ở tại thôn Thái Lai (xã Vĩnh Thái – huyện Vĩnh Linh) cho chúng tôi biết, trước đây khi còn sản xuất theo công nghệ cổ truyền hàng năm gia đình chị chỉ dám làm khoảng 1 tấn cá. Thời gian sản xuất dài, tốn rất nhiều công sức náo đảo để nước mắm nhanh chín nhưng cũng phải mất từ 12 – 14 tháng mới thu được nước mắm. Trong khi sản xuất theo công nghệ phơi chảy này, giàn phơi chảy có tác dụng náo đảo và hấp thụ nhiệt mặt trời làm gia tăng nhiệt độ cần thiết cho quá trình lên men chượp để tạo nước mắm, nhờ vậy rút ngắn được thời gian sản xuất nước nắm. Kết quả tại mô hình sau gần 9 tháng triển khai, với hơn 2 tấn cá chị đã thu được gần 1.100 lít nước mắm cốt. Với giá bán hiện nay khoảng 50.000 đồng/lít thì sau khi trừ chi phí, lợi nhuận đạt được gần 30 triệu đồng.

“Trước đây cứ trưa nắng là tôi lại phải ra náo đảo từng lu nước mắm để nước mắm chín đều. Làm xong 10 cái lu này cũng phải mất hơn 2 giờ đồng hồ vì thế nên tôi không dám làm nhiều, hàng năm chỉ dám làm từ 7 tạ - 1 tấn cá. Giờ thì mất chưa đầy 5 phút là xong. Chỉ cần cắm điện chạy mô tơ đưa nước chượp lên phơi trong bình và giàn phơi chảy, đến chiều thì xả van cho xuống bể lại. Ai cũng làm được chứ trước đây mình phải tự làm. Vì thế nên bên cạnh 2 tấn cá do Trung tâm KN hỗ trợ gia đình tôi mạnh dạn xây thêm 2 bể và làm thêm 3 tấn cá nữa”, chị Thảo chia sẻ.

Trao đổi với chúng tôi về quy trình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi chảy này kỹ sư Nguyễn Thăng Long (Trung tâm KN tỉnh) cho biết: “Qua thực tế làm việc chúng tôi nhận thấy quy trình chế biến nước mắm cần cải tiến thêm công đoạn tiếp nhiệt và náo đảo để khối chượp lên men tốt hơn. Vì nếu dụng cụ chứa là chum vại hoặc bể xi măng đặt ngoài trời thì việc tiếp nhiệt (phơi nắng) cho khối chượp rất tốt nhưng lại ảnh hưởng đến sức khỏe của người lao động khi náo đảo khối chượp cũng như khó bảo vệ chượp khi mưa gió. Còn nếu bể chứa đặt trong nhà xưởng thì lại khó tiếp nhiệt cho khối chượp. Trong khi đó với quy trình sản xuất nước mắm theo công nghệ phơi chảy này nước tại bể chượp sau khi thẩm thấu qua lớp lọc chảy ra bể chứa, từ bể chứa nước chượp được bơm lên giàn phơi khép kín; tại đây dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ có tác dụng nâng nhiệt của dòng nước được bơm qua và đẩy về bể chượp. Quá trình tuần hoàn như vậy đã thay thế quá trình náo đảo và sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm (30 – 37⁰C)”.

Quy trình này đã thay thế cho nhiều công đoạn chính của quá trình sản xuất nước mắm trước đây như: phơi nắng, náo đảo, lọc nước mắm. Điều này hạn chế hoàn toàn việc “hở” nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Quá trình phân hủy cá, lên men không tỏa ra bên ngoài nên môi trường xung quanh được bảo đảm, khắc phục tối đa sự ô nhiễm về môi trường, những hạn chế của phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống. Mặt khác nước mắm không vương vãi ra bên ngoài như cách sản xuất thủ công trước đây. Bên cạnh đó, với hệ thống phơi chảy công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp bể để náo đảo nên không bay hơi, chất lượng nước mắm đảm bảo và đỡ tiêu hao. Lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn so với cách làm truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt ở mức tối ưu. Đồng thời, việc bỏ các công đoạn phơi, náo đảo, lọc đã giảm đáng kể nhân công lao động. So với phương pháp truyền thống thì công nghệ mới này giảm 1/3  - 1/2 thời gian sản xuất nước mắm, 2/3 công lao động.

Theo kỹ sư Long, ở mô hình này để tăng khả năng tiếp nhiệt, anh đã cùng chủ hộ thực hiện mô hình nghiên cứu lắp đặt thêm bồn chứa bằng inox có thể tích 0,8 m³ ở cuối dàn phơi chảy. Nước chượp được bơm lên bồn chứa, để phần nước tiếp nhiệt chừng 20 – 30 phút, sau đó mở van cho nước chượp tiếp tục chảy qua dàn phơi chảy về lại bể chượp. Làm tuần tự như vậy cho hết các bể chượp. Trong 2 tháng đầu náo đảo từ 2 – 3 lần/ngày, từ tháng thứ 3 trở đi thì chỉ cần náo đảo như vậy từ 1 – 2 lần/ngày. “Theo đánh giá của bà con nông dân, khi sử dụng dàn phơi chảy này đã rút ngắn được thời gian sản xuất nước mắm xuống còn từ 6 – 9 tháng. Bên cạnh đó còn giúp cải thiện được môi trường vốn nặng mùi của cơ sở chế biến nước mắm”, anh Long cho biết.

Ông Trần Văn Thận – Bí thư đảng ủy xã Vĩnh Thái (huyện Vĩnh Linh) đánh giá rất cao mô hình chế biến nước mắm theo công nghệ phơi chảy. Theo ông Thận, đối với xã Vĩnh Thái thì nghề làm nước mắm là một nghề lâu đời, hầu như nhà nào cũng làm nước mắm và sản phẩm nước mắm rất được thị trường ưa chuộng. Tuy nhiên do làm theo cách truyền thống nên thời gian sản xuất tương đối dài vì vậy với mô hình sản xuất nước mắm theo công nghệ mới này đã giúp rút ngắn được thời gian sản xuất nước mắm, giảm được công sức lao động cho bà con nông dân. “Trong thời gian tới chúng tôi sẽ có những chính sách hỗ trợ cũng như phối hợp với Trung tâm KN tỉnh để nhân rộng mô hình này”, ông Thận chia sẻ.

Theo ông Nguyễn Thanh Tùng – Phó giám đốc Trung tâm KN tỉnh, trong điều kiện người dân vùng biển bãi ngang đang còn gặp nhiều khó khăn, việc triển khai thành công mô hình là một kết quả rất khả quan. Thông qua mô hình đã giúp người dân tiếp thu được kỹ thuật chế biến nước mắm theo phương pháp mới để nước mắm có chất lượng, độ đạm cao hơn, thời gian sản xuất ngắn hơn, giảm được công lao động và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. “Trong thời gian tới chúng tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu, đúc rút kinh nghiệm để hoàn thiện quy trình này nhằm rút ngắn hơn nữa thời gian sản xuất nước mắm, giảm tỷ lệ nguyên liệu/nước mắm đồng thời nhân rộng mô hình này ra toàn tỉnh nhằm nâng cao lợi nhuận cho bà con nông dân”, ông Tùng cho biết.

Thục Quyên